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Les vins du Jura

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"Il faut attendre vingt ans pour le boire. Encore vaut-il mieux n'en pas boire beaucoup, car il est terrible! Ah! Ce n'est point un vin de dames. Mais quelle extase brutale et magnifique il infiltre au coeur des pauvres hommes!...". Curnonsky, prince des gastronomes, à propos du vin jaune de Château Chalon

Une production quasi confidentielle, une notoriété limitée aux cercles des amateurs de vins, le Jura n'est vraiment pas célèbre pour sa viticulture. Et pourtant, c'est dans cette région que l'on produit le vin au plus grand potentiel de garde en France : le vin jaune.

Vignoble a Chateau Chalon, berceau du vin jaune du Jura

La question de l'oxydation

Le vignoble jurassien se situe à 300 mètres d'altitude en moyenne et occupe des terrains calcaires et marneux issus du secondaires, et plus particulièrement de la période géologique dite du... "jurassique". La formation des Alpes et l'érosion ont façonné un paysage unique de plateaux, de collines et de combes propices à l'épanouissement d'un vignoble. Centré sur l'Arbois, il est long de 80 kilomètres et large de 6 kilomètres, et accueille quatre AOC géographiques (Côtes du Jura, l'Etoile, Arbois et Château Chalon). Les documents écrits révèlent la présence du vignoble jurassien depuis le Xème siècle. En réalité, son origine est bien plus ancienne, sans doute pendant l'époque romaine. Au XIIIme siècle, les vins d'Arbois sont cités parmis les plus prestigieux vins de France. Avant la crise du phylloxéra, le vignoble du Jura s'étendait sur 20000 hectares, tandis qu'il n'en compte plus que 1850 hectares aujourd'hui.

L'expression du terroir prend dans le Jura deux expressions diamétralement opposées. Le débat tourne autour de l'oxydation des vins et du ouillage, c'est-à-dire l'action de remplir les cuves afin de les maintenir constamment pleine. Une super oxydation liée à la création d'un voile à la surface du vin (par exemple dans l'élaboration du vin jaune) donnera au vin ce goût inévitable de vin jaune qui a fait la notoriété des vins du Jura. Au contraire, craignant que l'oxydation n'efface les caractéristiques du terroir, certains vignerons se sont orientés vers un élevage "à la bourguignonne". En réalité, il y a probablement de la place pour ces deux types de vins. Il existe vraisemblablement des terroirs propices aux vins oxydatifs et d'autres plus favorables à un élevage en barrique pleine. Le mieux étant de goûter les différents styles et de se forger sa propre opinion !

Le vin jaune

clavelin d'arbois vin jaune de jacques puffeney

Le vin jaune est issu d'un cépage traditionnel de la région, le savagnin. La récolte, très tardive, a souvent lieu après l'arrivée des premières gelées. Elle permet d'obtenir une maturation complète des grappes et une forte concentration du jus de raisin. Après la fermentation, le vin est placé dans des fûts de chênes dans lesquels il va reposer pendant au moins six ans et trois mois sans aucune intervention de la part du vigneron (pour les spécialistes, pas d'ouillage ni soutirage). Durant ce vieillissement, le vin se recouvre d'un voile épais et grisâtre grâce aux levures indigènes de la région. C'est là toute la magie du vin jaune : alors que dans n'importe quelle autre région, ce procédé conduirait inévitablement à du vinaigre, il donne dans le Jura un vin unique, d'un or lumineux, au nez désarmant et à la saveur puissante sur la noix, la noisette, l'amande, le curry, la terre et parfois même le comté.

S'il existe une appellation à mettre en avant pour la production de vin jaune, c'est sans hésiter Château-Chalon. La-bàs, le savagnin bénéficie de conditions particulièrement favorables pour s'épanouir : sol de marne gris-bleutées du Lias agrémentées du cailloutis provenant des falaises supérieures (aidant au réchauffement du raisin et à sa meilleure maturation), exposition privilégiée et homogène, protection contre les vents froids du Nord au coeur des coteaux ce qui permet de conserver la chaleur solaire longtemps après le refroidissement des terres environnantes. Les vignes, plantées sur des coteaux à très forte pente (certaines atteignent 45%), imposent la plantation en terrasses et le remontage périodique des terres. Le vin produit est remarquable et frôle la perfection. Sa garde se prolonge bien au delà de cent ans, sans altérer sa qualité.

Domaine Jean Macle, à Château Chalon

En dehors de l'appellation Château Chalon, le vin jaune est produit sous les appellations Arbois et Côtes du Jura.

A noter que le vin jaune est logé dans une bouteille unique qui bénéficie d'une dérogation spéciale de l'union européenne : le clavelin. Cette bouteille de 62 cl représente selon la légende ce qu'il reste d'un litre de vin après 6 ans de vieillissement en fût, la perméabilité du tonneau laissant s'évaporer une partie du vin. Le vin jaune, doit être servi à une température de 16°C après une aération en carafe de 24 heures minimum.

Les Côtes du Jura sont des assemblages de Chardonnay et de Savagnin, ce dernier étant présent dans des proportions de 10% à 40%. Ces vins, plus accessibles que le vin jaune, ont eux aussi une très bonne aptitude à la garde pour un prix deux à trois fois inférieur au vin jaune, ce qui fait sûrement de ces vins les meilleurs rapports "potentiel de garde/prix" de France.

 

 

Le vin de paille

raisins passerilles

Le vin de paille est issu du passerillage des raisins les plus nobles du Jura : le savagnin, le trousseau, le chardonnay et le poulsard. Les raisins sont placés sur des lits de paille (d'où son nom) pendant au moins trois mois pendant lesquels ils vont se concentrer en sucre et en arôme sous l'effet de l'aération. La richesse naturelle en sucre doit alors dépasser 306g/l pour prétendre à l'appellation. Ce vin présente généralement un caractère oxydatif affirmé en raison du contact prolongé à l'air lors du séchage et d'un ouillage léger, voire inexistant. C'est un véritable liquoreux dont le taux d'alcool minimal est de 14,5°. Il est riche, confit et présente des arômes de coing, de fruit secs, d'orange confite ou de caramel. Son potentiel de garde se compare à celui des plus grands Sauternes et un vin de paille bien né durera plus de 20 ans. On trouvera des vins plus fruités, fabriqués à base de chardonnay, chez des viticulteurs pratiquant le ouillage ou cherchant la légèreté (Michel Gahier, Pascal Clairet).

Parmi les principaux domaines proposant une gamme complète de vins jurassiens typiques et parfaitement adapté à la garde, vous trouverez (liste par ordre alphabétique) :

Etiquette du domaine de la Tournelle, vin jaune

- Domaine Jean Macle

- Domaine Puffeney

- Domaine Rolet

- Domaine Tissot

- Domaine de la Tournelle (Pascal Clairet)

Découvrir les vins du Jura : Si ce guide vous emmène tout d'abord au travers de deux millénaires d'histoire de la vigne et des vins du Jura, il permet aussi de découvrir le formidable travail des hommes de la région. Bonnes adresses vigneronnes, originalité des crus, rien ne manque dans la seconde partie de cet ouvrage pour satisfaire l'amateur curieux.

Vins oxydatifs : Pour ceux qui n'en ont pas assez avec les vins oxydatifs du Jura, découvrez ceux produits dans les autres grandes régions vinicoles de France

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